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www.jcunitec.com洋包丁の製法は和包丁と違いほとんどの行程が機械化されてきており各メーカーによって特
徴はあるものの比較的共通しています。
洋包丁を分類するとすれば工程よりもむしろ鋼の材質や産出される場所で分けられることが
多いようです。材質で大きく分けると特殊鋼（ステンレス系）と鋼（非ステンレス系）とに
分けられ最近は業務用、家庭用共にステンレス系の包丁がよく使われています。
洋包丁は製造工程の為、手作りの和包丁以上に鋼の性質によって性能が左右されやすいと
言えます。その為、業務用の刃物メーカーは不純物が少なく品質の良い刃物専用の鋼材を
使っています。
また様々なランクはありますが一般的にステンレス系ではスウェーデンステンレス鋼が高純
度で品質が良いとされ、非ステンレス系では島根県の安来鋼などが有名です。
Unlike Japanese style knives where forging technique and materials used determine the type of
knife, the categorization of Western knives is based on the material used to make them.
Most are made from high grade Stainless Steel (most of the high grade stainless steel is produced
in Sweden). The abundance of high grade material for stainless steel make it easier to produce
Western style knives.
Although all knives can be made using the same materials, not all knives are of the same quality.
Poor forging techniques using good materials will produce inferior quality knives. Using good
forging techniques along with high grade Stainless Steel is essential in producing the best
quality knives.
Overall, Western style knives are easier to maintain and are also more economical when compared
to Japanese style knives.
形 状
Blade Shape
名 称
Name
用 途
Applications
使用し易い
サイズ（mm）
Popular sizes (mm)
牛 刀
Cook’s Knife
肉、野菜、魚、パンなど万能だが刃が薄いので
あまり堅い物は不可
As one of the most versatile knives, the Cook’s knife is made of a medium sized blade
that can cut most foods, but not hard materials (such as frozen foods and bones).
240〜300
筋 引
（スライサー）
Slicer
肉の筋を切ったりスライスする肉の薄切り用
Specialized knife for making thin cuts of fish, meat, and vegetables.
210〜270
洋出刃
Western Deba
骨付き肉や半冷凍物、カニなどを切る厚口の牛刀
Made for cutting hard foods, the Western Deba is made for cutting
things such as semi-frozen foods, bones, and other hard foods.
210〜240
ペティー
ナイフ
Petty Knife
野菜、果物の皮むきや細工用
Specialized knife for peeling and making garnishes.
90〜150
サバキ東型
（角型）
Boning Knife
(Kanto Style)
本来は骨付き肉から肉を切りはがすものだが、小
型で使いやすいので様々な用途に使われている。
骨透き包丁ともいう。
Designed for cutting meat off of bones. Due to their small size,
these knives are easy to use for other types of cutting as well.
150
サバキ西型
（丸型）
Boning Knife
(Kansai Style)
150
ガラスキ
Garasuki
主に鳥をさばくのに使う、サバキの東型より幅広
で厚みがある。
Wider than the Kanto style Boning knife, the Garasuki was originally
for cutting chicken but is now used for other types of preparation.
180
サーモンナイフ
Salmon Slicer
スモークサーモン等のスライスに使う。
Specialized knife for making thin cuts of fish and meat.
300
ウェーブナイフ
Bread Knife
パンやカステラ、ケーキ等を切る。
Specialized knife for cutting baked goods
(cakes, breads, pastries, etc).
250〜360
材 質
Materials
ステンレス系
SUS
スウェーデン
ステンレス鋼
Sweden SUS ko
鋼
（非ステンレス）
Hagane
国産鋼材
Japan kouzai
輸入鋼材
Import material
洋包丁
Yoboucho
包丁の分類【洋包丁】
Western Knife Classification
洋包丁の種類と用途
Types and Applications of Western Knives