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砥石
ナイ
フ
の
断面
ナイフの断面
表
裏
強
い
切刃
裏研ぎ
1mmぐらい
二段刃
2～4mm
切刃
1mm
二段刃
強
い 切刃
1mm
二段刃
砥石
砥石
刃先
ナイ
フ
の
断面
ナイ
フ
の
断面
刃角
10度～20度
ナイフの断面
60度～70度
表
裏
刃角
切刃を 2ミリ～5ミリ付けます
刃角
表
裏
切刃を 2ミリ～5ミリ付けます
刃角
+
1mm
二段刃
+
1mm
砥石
砥石
刃先
ナイ
フ
の
断面
ナイ
フ
の
断面
刃角
10度～20度
ナイフの断面
60度～70度
表
裏
刃角
切刃を 2ミリ～5ミリ付けます
刃角
表
裏
切刃を 2ミリ～5ミリ付けます
刃角
+
1mm
二段刃
+
1mm
砥石
砥石
刃先
ナイ
フ
の
断面
ナイ
フ
の
断面
刃角
10度～20度
ナイフの断面
60度～70度
表
裏
刃角
切刃を 2ミリ～5ミリ付けます
刃角
表
裏
切刃を 2ミリ～5ミリ付けます
刃角
+
1mm
二段刃
+
1mm
砥石
砥石
刃先
ナイ
フ
の
断面
ナイ
フ
の
断面
刃角
10度～20度
ナイフの断面
60度～70度
表
裏
刃角
切刃を 2ミリ～5ミリ付けます
刃角
表
裏
切刃を 2ミリ～5ミリ付けます
刃角
+
1mm
二段刃
+
1mm
Sharpening Western Style Knives
②刃先につける刃角
Hold the blade between 10-20 degrees above the stone.
③両刃研ぎ
When sharpening a double edged knife with equal cutting
angles, make sure to sharpen both sides equally. The
sharpening edge is 2-5mm from the tip of the knife.
④片刃研ぎ
When sharpening a single edged knife, make sure to
sharpen only 2-5mm from the tip of the knife.
10円硬貨1枚で約5度の刃が付きます。
2枚〜4枚入る感じでお研ぎ下さい。
裏は出たバリを取るような気持ちで
軽く研ぎます。
Sharpening Thick Japanese Style Knives
(Deba and Yodeba blades)
出刃などの切刃のつけ方
切刃の研ぎ方
出刃は硬い骨などを叩き切ること
もあるので、刃先を強く保ってお
かなければなりません。
Deba and Yodeba blades are
designed to cut thick foods (meat,
bones, etc) and must be sharpened
differently from Yanagi-like
blades.
表は、多少二段刃に研ぎ、裏
も十分に研いで刃先を強くす
る。
The cutting edge must be
sharpened at a wider angle.
Too thin of an angle (Like
the Yanagi blades) will cause
the blade edge to chip when
cutting.
Do not lay the knife
flat against the
sharpening stone.
Laying a blade flat and
sharpening both sides will
permanently weaken the
blade, causing it to break
and chip easily.
表・裏とも刃角を付けないベタ研ぎをしますと刃先の強度がなく
なり、刃こぼれの原因となり、また物を切りさばく力もなくなります。
絶対にしないで下さい。
ナイフの刃面全部を砥石に付けて研ぐこと
絶対にしてはいけないベタ研ぎ
Things NEVER to do when Sharpening
①ナイフの砥石に接する角度
Hold the knife at a 60-70 degree angle when
sharpening.
和包丁【出刃】
Japanese Style Knives
洋包丁
Western Style Knives